L'analyse sensorielle des produits alimentaires est un domaine complexe, nécessitant une approche méthodique et rigoureuse. L'acronyme SONCAS, souvent utilisé en marketing, peut également servir de cadre d'analyse pour comprendre les perceptions et les préférences des consommateurs concernant un produit alimentaire spécifique. Nous allons explorer ce concept à travers l'exemple concret d'un produit, en analysant ses caractéristiques selon les dimensions SONCAS et en intégrant les résultats d'une analyse sensorielle approfondie.
Exemple : Le Chocolat Noir 70% Cacao
Prenons comme exemple un chocolat noir à 70% de cacao. Son profil sensoriel riche et complexe offre un terrain fertile pour une analyse détaillée selon les critères SONCAS;
Analyse selon les critères SONCAS
- Sécurité (S) : Le chocolat est-il issu d'une source fiable et certifiée ? Est-il produit selon des normes sanitaires strictes ? L'emballage assure-t-il une bonne conservation et une protection contre la contamination ? Un chocolat de haute qualité provenant d'une marque reconnue rassurera le consommateur sur ces aspects.
- Orgueil (O) : Le chocolat noir 70% cacao est souvent perçu comme un produit raffiné et sophistiqué. Sa consommation peut être associée à un certain prestige et à un mode de vie sain et équilibré. L'emballage, le design et la marque contribuent à renforcer cette perception.
- Nouveauté (N) : Un chocolat noir avec des notes aromatiques inhabituelles (ex : sel de Guérande, piment d'Espelette) ou une texture innovante (ex : praliné craquant) apporterait une dimension de nouveauté et d'excitation pour le consommateur.
- Confort (C) : Le chocolat offre un réconfort émotionnel et gustatif. Sa texture fondante en bouche, son goût intense et son arôme puissant procurent une sensation de plaisir et de satisfaction. Ce confort est renforcé par des associations positives (ex : dégustation avec un bon vin).
- Argent (A) : Le prix du chocolat noir 70% cacao est généralement supérieur à celui d'un chocolat au lait. Ce prix plus élevé peut être justifié par la qualité des ingrédients, le processus de fabrication et l'expérience gustative unique offerte.
- Sympathie (S) : L'image de marque, les valeurs véhiculées par l'entreprise (ex : commerce équitable, respect de l'environnement) et l'histoire du produit peuvent influencer la sympathie du consommateur. Un chocolat issu du commerce équitable, par exemple, peut susciter une réaction positive chez les consommateurs sensibles à ces questions.
Analyse Sensorielle Détaillée
L'analyse sensorielle du chocolat noir 70% cacao se déroule en plusieurs étapes :
1. L'apparence :
- Couleur : Brun foncé, brillant, homogène.
- Texture de la tablette : Lisse, sans fissures apparentes.
- Cassure : Net, propre, sans miettes.
2. L'arôme :
- Arômes primaires : Cacao, notes torréfiées, amandes.
- Arômes secondaires : Fruits secs (raisins secs, figues), notes épicées (cannelle, poivre).
- Intensité aromatique : Forte.
3. La saveur :
- Goût dominant : Amertume, légèrement acidulé.
- Autres notes gustatives : Sucré (modéré), notes fruitées, notes boisées.
- Persistance aromatique : Longue.
4. La texture :
- Fondant : Texture lisse et fondante en bouche.
- Granulosité : Absence de granulosité.
5. La sensation globale :
- Equilibre : Bien équilibré entre amertume, acidité et sucré.
- Complexité : Riche et complexe en arômes et saveurs.
- Plaisir gustatif : Intense et satisfaisant.
Intégration SONCAS et Analyse Sensorielle
L'analyse sensorielle confirme et enrichit l'approche SONCAS. Par exemple, la complexité aromatique et la qualité du chocolat contribuent à renforcer l'aspect "Orgueil" et "Argent". La texture fondante et le plaisir gustatif renforcent l'aspect "Confort". La traçabilité et les certifications contribuent à la "Sécurité". L'innovation dans les arômes pourrait amplifier l'aspect "Nouveauté". Enfin, la perception de la marque et ses valeurs influencent la dimension "Sympathie".
L'étude du chocolat noir 70% cacao à travers le prisme SONCAS et une analyse sensorielle détaillée permet une compréhension plus complète des facteurs qui influencent la perception et l'appréciation du produit par le consommateur. Cette approche holistique, intégrant des aspects rationnels et émotionnels, est essentielle pour le développement et la commercialisation de produits alimentaires réussis. L'analyse peut être étendue à d'autres produits alimentaires, en adaptant les critères SONCAS et l'analyse sensorielle selon les caractéristiques spécifiques de chaque produit.
Il est important de noter que cette analyse est un exemple et que les perceptions sensorielles peuvent varier d'un individu à l'autre. Des études plus approfondies, impliquant un panel de consommateurs, seraient nécessaires pour obtenir des résultats plus robustes et généralisables.