La crème anglaise et la crème pâtissière, deux crèmes classiques de la pâtisserie française, sont souvent confondues en raison de leur texture onctueuse et de leur utilisation dans des desserts similaires․ Pourtant, des différences fondamentales les distinguent, tant au niveau de leur composition, de leur préparation que de leurs applications culinaires․ Comprendre ces nuances est crucial pour choisir la crème la plus appropriée à chaque recette et obtenir un résultat optimal․
I․ La Crème Anglaise : Une Crème Simple et Délicate
La crème anglaise, dans sa forme la plus pure, se compose seulement de jaunes d’œufs, de sucre et de crème liquide․ Sa simplicité même est sa force․ La préparation repose sur un procédé subtil de cuisson indirecte : les jaunes d’œufs et le sucre sont fouettés jusqu'à blanchissement, puis la crème chaude est incorporée délicatement․ Le mélange est ensuite chauffé au bain-marie, sans jamais cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère․ L'absence de fécule de maïs ou de farine évite toute texture granuleuse․ La subtilité réside dans le contrôle de la température : un chauffage excessif coagulerait les œufs, ruinant la texture soyeuse recherchée․ L'utilisation d'un thermomètre à sucre est recommandée pour assurer une précision optimale (environ 82-85°C)․
La crème anglaise, par sa texture légère et son goût délicat, se prête à de multiples utilisations․ Elle est idéale pour accompagner des desserts tels que les tartes aux fruits, les gâteaux, les crumbles, et les flans․ Elle peut également servir de base à d'autres crèmes, comme la crème diplomate (crème anglaise + crème fouettée), ou être aromatisée avec de l'extrait de vanille, du chocolat, des fruits, etc․ Son utilisation reste souvent limitée à une phase finale de préparation, pour éviter de la cuire de nouveau․
II․ La Crème Pâtissière : Une Crème Plus Riche et Polyvalente
A․ Composition et Préparation :
La crème pâtissière se distingue de la crème anglaise par l'ajout de fécule de maïs (ou de farine) qui lui confère une texture plus épaisse et plus stable․ Cette fécule agit comme liant, permettant à la crème de garder sa consistance même après refroidissement․ La préparation commence par un roux, mélange de fécule et de sucre, auquel on incorpore ensuite les jaunes d’œufs et le lait chaud․ Le mélange est ensuite chauffé sur feu doux, en remuant constamment, jusqu'à épaississement․ Ce processus de cuisson directe, contrairement à la crème anglaise, permet une meilleure tenue de la crème et une meilleure résistance à la décongélation․ La texture finale est plus ferme et moins fragile․
B․ Utilisations :
La robustesse de la crème pâtissière lui ouvre un champ d'applications plus large․ Elle sert de base à de nombreuses garnitures et fourrages pour gâteaux, éclairs, choux à la crème, tartes, etc․ Sa consistance ferme lui permet d'être utilisée dans des préparations plus complexes, comme les entremets, les mousses ou les macarons․ Elle peut également être aromatisée de multiples manières, offrant une grande flexibilité créative․ Son épaississement permet une meilleure incorporation d'autres ingrédients sans altérer sa texture․
III․ Comparaison Directe : Crème Anglaise vs Crème Pâtissière
| Critère | Crème Anglaise | Crème Pâtissière |
|---|---|---|
| Texture | Légère, onctueuse, soyeuse | Plus épaisse, ferme, onctueuse |
| Composition | Jaunes d’œufs, sucre, crème liquide | Jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs (ou farine), lait |
| Préparation | Bain-marie, cuisson indirecte | Cuisson directe sur feu doux |
| Stabilité | Moins stable, sensible à la chaleur | Plus stable, meilleure tenue |
| Utilisations | Accompagnements, nappes, crèmes légères | Fourrages, garnitures, bases de crèmes plus complexes |
IV․ Recettes :
Recette Crème Anglaise :
- 4 jaunes d’œufs
- 80g de sucre
- 50cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille (facultatif)
Préparation: Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment․ Faire chauffer la crème avec la vanille (fendre la gousse en deux et gratter les graines)․ Verser la crème chaude sur les jaunes en fouettant․ Cuire au bain-marie en remuant jusqu’à épaississement․ Filtrer et laisser refroidir․
Recette Crème Pâtissière :
- 50g de sucre
- 30g de fécule de maïs
- 50cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille (facultatif)
Préparation: Mélanger la fécule et le sucre․ Incorporer les jaunes d’œufs․ Faire chauffer le lait avec la vanille․ Verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/fécule en fouettant․ Cuire sur feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement; Filtrer et laisser refroidir․
V․ Conclusion :
La crème anglaise et la crème pâtissière, malgré leurs similitudes apparentes, possèdent des caractéristiques distinctes qui déterminent leur utilisation en pâtisserie․ Le choix entre l'une et l'autre dépendra donc du résultat souhaité et de la complexité de la recette․ Maîtriser les techniques de préparation de ces deux crèmes classiques est fondamental pour tout amateur de pâtisserie souhaitant réaliser des desserts raffinés et réussis․