La crème au beurre et la crème anglaise sont deux préparations classiques de la pâtisserie, pourtant souvent source de frustration pour les pâtissiers amateurs․ L'une, riche et onctueuse, sert de base à de nombreux gâteaux ; l'autre, légère et veloutée, accompagne idéalement les desserts chauds․ Ce guide détaillé explore ces deux crèmes, en commençant par des recettes précises et faciles à suivre, puis en analysant les aspects techniques pour garantir un résultat parfait, et enfin en abordant les nuances et les variations possibles․
Partie 1 : La Crème au Beurre : Du Particulier au Général
1․1․ Une Recette Simple et Inratable
Voici une recette de base pour une crème au beurre classique, parfaite pour débutants :
- Ingrédients : 250g de beurre pommade (à température ambiante), 250g de sucre glace, 1 cuillère à café d'extrait de vanille․
- Préparation : Battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux․ Ajouter le sucre glace progressivement, en continuant de battre jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène․ Incorporer l'extrait de vanille․
Conseils : Un beurre de bonne qualité est essentiel․ Le sucre glace doit être tamisé pour éviter les grumeaux․ Ne pas battre excessivement, au risque d'incorporer trop d'air et d'obtenir une crème grasse․
1․2․ Variations et Améliorations
La recette de base peut être enrichie de multiples façons :
- Crème au beurre au chocolat : Ajouter 100g de chocolat noir fondu à la crème au beurre․
- Crème au beurre café : Incorporer 2 cuillères à soupe de café fort refroidi․
- Crème au beurre citronnée : Ajouter le zeste et le jus d'un citron․
Astuce professionnelle : Pour une crème au beurre plus stable et moins sucrée, on peut remplacer une partie du sucre glace par du sucre semoule․
1․3․ Les Facteurs de Succès de la Crème au Beurre
La réussite d'une crème au beurre repose sur plusieurs facteurs : la température du beurre, la qualité des ingrédients, le temps de battage․ Un beurre trop froid sera difficile à travailler, tandis qu'un beurre trop chaud donnera une crème grasse․ Le sucre glace doit être bien incorporé pour éviter les grains․ Un battage trop long peut incorporer trop d'air, rendant la crème moins stable․
1․4․ Applications Culinaires de la Crème au Beurre
La crème au beurre est un ingrédient polyvalent, utilisé pour fourrer et décorer les gâteaux, les cupcakes, les macarons, les entremets et bien plus encore․
Partie 2 : La Crème Anglaise : De la Précision à la Maîtrise
2․1․ Recette de Base
Voici une recette simple et fiable de crème anglaise :
- Ingrédients : 500ml de lait entier, 100g de sucre, 6 jaunes d'œufs, 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)․
- Préparation : Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines․ Faire chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une casserole․ Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse․ Verser le lait chaud sur les jaunes d'œufs en fouettant constamment․ Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe (elle doit napper le dos d'une cuillère)․
Important : Ne pas faire bouillir la crème, cela risquerait de la faire coaguler․
2․2; Variations et Améliorations de la Crème Anglaise
La crème anglaise se prête à de nombreuses variations :
- Crème anglaise au chocolat : Ajouter 50g de chocolat noir fondu à la crème chaude․
- Crème anglaise aux fruits : Incorporer des fruits frais ou des compotes․
- Crème anglaise à la fleur d'oranger : Ajouter une cuillère à soupe de fleur d'oranger․
Conseil d'expert : Passer la crème anglaise au tamis pour une texture encore plus lisse․
2․3․ Les Pièges à Éviter lors de la Préparation de la Crème Anglaise
La principale difficulté réside dans la cuisson․ Un feu trop fort entraînera une coagulation des œufs․ Il faut remuer constamment pour éviter les grumeaux et assurer une cuisson homogène․ Le thermomètre à sucre est un allié précieux pour contrôler la température․
2․4․ Utilisation de la Crème Anglaise en Pâtisserie
La crème anglaise est idéale pour accompagner les desserts chauds comme les crêpes, les gâteaux, les tartes aux fruits, les crumbles․ Elle peut aussi servir de base à des glaces, des mousses et des entremets․
Partie 3 : Comparaison et Conclusion
La crème au beurre et la crème anglaise sont deux préparations distinctes, tant par leur texture que par leur utilisation․ La crème au beurre, riche et consistante, est idéale pour le fourrage et la décoration des gâteaux․ La crème anglaise, plus légère et veloutée, est parfaite pour accompagner les desserts chauds ou servir de base à d'autres préparations․ La maîtrise de ces deux crèmes est un atout majeur pour tout amateur de pâtisserie․ L'application des conseils et des techniques décrites ci-dessus vous permettra de réaliser des crèmes onctueuses et savoureuses à chaque fois․
Enfin, il est important de noter que la réussite de ces recettes repose sur la précision et l'attention portée aux détails․ L’expérience et la pratique permettent de maîtriser les subtilités de chaque préparation et d'adapter les recettes à ses propres goûts et préférences․